Loucos por Suvenir

Semana passada nós contamos, por aqui, tudo sobre o Resgate Incrível “Mão na Massa com Claude Troisgros” que a Multiplus preparou para seus participantes. Lembram? Pois é, 8 participantes da rede de fidelidade, que resgataram e garantiram o seu lugar mais do que privilegiado nesta experiência, terão a oportunidade de participar, com seus acompanhantes, de um jantar exclusivo acompanhado de aula show com o Claude Troisgros.

Nós já estamos sabendo que esta experiência será fantástica! E os pratos, então, melhores ainda! Conseguimos dar uma olhadinha no cardápio e estamos babando com o jantar! E como somos muito legais, vamos adiantar aqui o que os participantes da Multiplus terão a oportunidade de degustar! Entre os pratos, temos o Rocambole de Salmão Defumado com gengibre, o Caneloni de Paleta de cordeiro; e entre as sobremesas… Ops, não podemos contar tudo e estragar a surpresa!

Estamos muito felizes em cobrir com exclusividade este Resgate Incrível promovido pela Multiplus e também animados para conhecer os 08 participantes e seus acompanhantes que estarão por lá, com a gente! Na semana que vem contaremos todos os detalhes desta experiência e mostraremos algumas receitas para vocês!!

Mas a surpresa não acaba aqui… Hoje ensinaremos a fazer uma das receitas exclusivas do Claude Troisgros, que será degustada durante a experiência, o Caneloni de Paleta de Cordeiro! Esta não é uma receita difícil, porém trabalhosa, mas acredito que para fazer em um jantar especial vale muito a pena, não é mesmo? Então, mão na massa e vamos à receita:

[receita]

CANELONI DE PALETA DE CORDEIRO

15 porções

 

Massa

  • 500 g de farinha de trigo
  • 5 g de sal
  • 50 ml de azeite
  • 5 ml de água
  • 5 gemas
  • 3 ovos

 

Paleta de cordeiro

  • 1 xícara (chá) de vinagre de vinho tinto
  • 1 xícara (chá) de cebola picada
  • 2 dentes de alho picados
  • 1 paleta de cordeiro
  • Sal, pimenta amassada, tomilho, louro e alecrim a gosto
  • Suco de 1 limão

Molho bordelaise

  • 5 litros de caldo de carne (receita abaixo)
  • Roux (manteiga e farinha de trigo na mesma proporção, aquecidos em uma frigideira)
  • Redução de vinho tinto (receita abaixo)
  • Manteiga e sal a gosto

 

Caldo de carne

  • 5 kg de osso de boi
  • 1 kg de tomate
  • 500 g de cebola
  • 400 g de açúcar
  • 150 g de alho
  • 100 g de cenoura picada
  • 25 g de tomate concentrado
  • 300 ml de molho soja
  • 1/2 maço de tomilho
  • 1/4 maço de alecrim
  • 1/2 alho-poró picado
  • 1/2 aipo picado

 

Redução de vinho tinto

  • 500 g de cebola
  • 8 litros de vinho tinto

 

Purê inhame

  • 400 g de inhame
  • 50 g de manteiga
  • 200 ml de creme de leite
  • Sal e pimenta a gosto

 

Carne seca

  • 100 g de carne seca dessalgada e desfiada
  • 200 ml de óleo

 

Aspargos

7 aspargos

Recheio

  • 700 g de paleta de cordeiro desfiada
  • 280 g de molho bordelaise
  • 175 g de purê de inhame
  • 3 pimentas dedo-de-moça picada
  • 7 colheres (sopa) de parmesão ralado
  • Sal a gosto

 

Montagem

45 g de trufas negras (3 g por porção)

Massa

1 Misture a farinha com os demais ingredientes até obter uma massa homogênea. 2 Deixe descansar por duas horas antes de usar. 3 Polvilhe bastante farinha na massa e comece a abrir com a máquina regulada na posição 1. 4 Dobre a massa ao meio, ajuste os cilindros para a posição 3 e passe novamente. 5 Repita o processo para as regulagens 5 e 7 do cilindro. 6 Corte a massa em quadrados de 10 cm e cozinhe em água fervente com sal até ficar al dente. 7 Retire a massa da água quente e coloque em água gelada. 8 Escorra, coloque em um recipiente, unte a massa com azeite e guarde formando camadas.

Paleta de cordeiro

1 Misture todos os ingredientes, tempere a paleta e deixe marinar por 12 horas. 2 Acerte o sal e a pimenta e asse no forno a 160 °C por 2 horas e meia, junto com a marinada. Regue a paleta constantemente com o líquido formado na assadeira. 3 Retire do forno, desfie a carne e reserve.

Molho bordelaise

1 Misture o caldo de carne com a redução de vinho tinto. 2 Leve ao fogo e deixe reduzir até restarem 2 litros. 3 Se necessário, engrosse com roux e passe o molho em uma peneira fina. 4 Incorpore a manteiga, acerte o sal e reserve.

Caldo de carne

1 Asse os ossos no forno até que fiquem bem dourados. 2 Transfira os ossos para uma panela grande e reserve. 3 Retire a gordura do tabuleiro e refogue todos os legumes, exceto os tomates, até ficarem dourados. 4 Acrescente o tomate e o extrato de tomate e cozinhe mais um pouco. 5 Junte o refogado aos ossos, cubra tudo com água e acrescente as ervas. 6 Deixe ferver durante 24 horas, retirando sempre a espuma e a gordura formadas na superfície com uma concha. 7 Deixe reduzir até ¼ do volume inicial, cubra novamente com água e volte a reduzir. Repita esta operação até ter obter um caldo forte e concentrado. 8 Na última etapa, deixe reduzir até obter 5 litros de caldo. 9 Ao final, leve o molho de soja com o açúcar ao fogo e deixe até formar um caramelo. 10 Acrescente o caramelo de molho de soja ao caldo, passe no chinois (peneira cônica) e reserve.

 

Redução de vinho tinto

1 Coloque o vinho com a cebola em uma panela. 2 Leve ao fogo e deixe reduzir até formar um xarope.

 

Purê inhame

1 Descasque o inhame e cozinhe em água com sal. 2 Escorra e bata, ainda quente, no processador ou no liquidificador. 3 Aqueça o creme de leite com a manteiga até ferver e bata no liquidificador com o inhame processado. 4 Tempere com sal e pimenta e reserve.

Carne seca

1 Frite a carne no óleo a 180 °C. 2 Retire, escorra em papel absorvente e reserve.

Aspargos

1 Fatie os aspargos em lâminas bem finas. 2 Branqueie em água fervente e resfrie em água com gelo e reserve.

Recheio

1 Misture bem todos os ingredientes e reserve.

Montagem

1 Enrole 30 g do recheio de cordeiro em um quadrado de massa cozida. 2 Corte as pontas canelone e aqueça por 5 minutos a 180 °C. 3 Disponha 3 lâminas de aspargos em um prato e posicione 3 canelones sobre elas. 4 Coloque as trufas picadas entre os canelones. 5 Disponha a carne seca frita sobre o canelone. 6 Despeje o caldo aquecido no prato no momento de servir.

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